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AJIACO

Ingredientes: Para seis porciones: • 4 cucharadas de aceite de oliva. • 3 pechugas de pollo partidas por la mitad, condimentadas desde el día anterior. • 2 o 3 tabletas de caldo de gallina (Ej. Maggi, Bouillon). • ½ libra de papa sabanera o tocarreña (o simplemente papa que no se deshaga), pelada y cortada en tajadas o trozos. • 3 mazorcas partidas por la mitad o 1 tarro de mazorca que no sea dulce. • 2 libras de papa común (que se deshace), pelada y cortada en tajadas o trozos. • 1 libra de papa criolla, (si se consigue) pelada y tajada. • Cilantro, guascas (si se consiguen) y 3 varas de cebolla larga. • 10 tazas de agua.

Para acompañar (opcional): • Crema de leche. • Alcaparras.

Ajiaco PREPARACIÓN 1. En un recipiente al fuego, calentar el aceite de oliva, sofreír allí el pollo hasta que dore por ambos lados. 2. Incorporar el agua, las mazorcas, el caldo de gallina y la cebolla larga. 3. Cuando hierva, tapar el recipiente y bajar la temperatura hasta que la mazorca esté ligeramente blanda. 4. Agregar las papas y el cilantro. 5. Tapar y dejar en cocción hasta que se deshagan unas papas y las otras ablanden. 6. Las guascas se agregan 10 minutos antes de acabar la cocción. Se sirve bien caliente, acompañado con pan, aguacate, alcaparras y crema de leche al gusto. NOTAS • Si la mazorca es de tarro, hay que enjuagarla y escurrirla antes de juntarla con los demás ingredientes. • El pollo se puede servir entero o desmenuzado. • El pollo se debe revisar durante la cocción. Cuando esté blando, se saca del recipiente. • La crema de leche y las alcaparras se sirven en recipientes separados para que cada persona se sirva a su gusto.

MONDONGO

Mondongo PREPARACIÓN 1. Se pone a cocinar la carne de mondongo con 4 tazas de agua en una olla a presión y se deja de 45 minutos a una hora. 2. Se agregan los demás ingredientes excepto la papa amarilla y se cocina con la olla tapada por otros 15 o 20 minutos. 3. Luego, se destapa la olla, se agrega la papa amarilla y se deja sazonar a fuego lento, de 15 a 20 minutos. Se sirve bien caliente, acompañado según el gusto con aguacate y/o arroz (preparado aparte). NOTAS • Se puede preparar en otro tipo de olla diferente a la olla a presión, pero se demora más tiempo. • Evite usar papas dulces o al curry. AREQUIPE CASERO PREPARACIÓN 1. Se quitan las etiquetas del tarro y se mete en una olla. 2. Se llena la olla de agua para que cubra el tarro, y se pone a fuego medio por 1 hora y media o 2 horas (ver notas), agregando más agua a medida que se vaya evaporando, para mantener el tarro cubierto. 3. Una vez retirada la olla del fogón, se deja reposar hasta que baje la temperatura. 4. Se abre el tarro y se vierte el contenido en un recipiente con tapa. NOTAS: • Deje enfriar el arequipe antes de meter a la nevera. • Entre más tiempo se deje hervir el agua con el tarro de leche condensada, más se carameliza el dulce.